“作为快餐外卖供应商，自2008年北京奥运会成为奥运会餐饮供应商后，多年来我们不断坚持创新，以其“新鲜、健康、安全、美味”的形象，这与市运会倡导的‘以人为中心’理念不谋而合。”丽华快餐创始人蒋建平曾接受媒体采访时表示，丽华快餐将为北京市第十六届运动会（以下简称“市运会”）提供美味快餐，助力赛事后勤保障工作顺利完成。

8月24日，市运会开幕式在国家体育馆隆重举行。作为北京市最高级别的综合性体育赛事，四年一届的北京市运会为加强全市业余训练广泛开展、培养高水平后备人才、推动青少年体育运动发展、展示全民健身发展水平发挥了重要作用。

在前不久，于北京市体育局举行的市运会新闻通气会上，北京龙城丽华快餐餐饮管理有限公司（以下简称“丽华快餐”）作为快餐赞助商代表亮相本次新闻通气会，并与市运会组委会签署了合作协议。

为确保赛事安全有序进行和所有参赛人员的身体健康，赛事组委会牢固树立“以人民为中心”的发展思想，严格落实国家和北京市对新型冠状病毒肺炎疫情防控各项工作部署要求，充分借鉴北京冬奥会、冬残奥会筹办优秀经验，建立了以预防为主、防控结合、科学应对的疫情防控机制。

“民以食为天，食以安为先。”丽华快餐（北京）有限公司总经理牟剑强调，食品安全性是关乎民生的重大问题，丽华将食品安全作为所有工作的重中之重。

据介绍，2004年，丽华快餐以食品检测中心为龙头，以大量的实验数据为依据，编制了自己的企业标准，由此诞生了中国快餐业第一个中式快餐企业标准。以科技手段确保食品卫生安全，丽华永葆食品安全事故“零”纪录。

值得提出的是，本届市运会就严禁参赛选手服用兴奋剂的问题做了特别强调。这就意味着餐饮供应商要严控原材料中含有兴奋剂等问题。“其实，自成立以来，丽华对食材有严格的准入标准，像含有类似瘦肉精的原材料，我们是全线禁止的。”日前，牟剑介绍，为保证食品供应链安全，丽华快餐投资百万建立食品安全检测中心，2001年位于北京的丽华快餐化验室成立，标志着中式快餐业首家食品安全检测中心的建立。目前，丽华快餐所有的门店，都设有专门的食材化验室以及留样冷藏室。

而为了进一步保障餐饮各环节零差错，例如原材料安全、生产安全、配送安全、分餐安全等方面，丽华快餐制定了严格供应链标准。对此，牟总举例说，在配送方面，丽华快餐把所有配餐需要的箱式配送车辆、包装箱等配送工具，都会进行严格的消杀管理，且做到专人专责。另外，在人员方面，包括生产、配送人员必须持有24小时之内的核酸证明方能上岗，且大家每天都要进行体温监测。

此外，丽华还建立了从源头治理到最终消费的全过程的监控体系，通过多种管理体系的综合使用，使企业进入了规范化、科学化的管理轨道，食品安全得到了有效的保障。

据介绍，本届市运会由青少年竞技组和群众组两大部分组成。其中，青少年竞技组比赛共设28个大项、群众比赛共设15个大项。丽华快餐将为其中17项赛事提供供餐，包括乒乓球、羽毛球、网球、足球、篮球、围棋、象棋等项目，而这些比赛场馆遍布昌平、大兴、石景山、房山、怀柔区、密云区等北京市各个区域。因此，食材集中采购、统一配送成供餐企业面临最大的挑战，这也是一般小团餐公司所无法做到的。

针对本次的供餐项目，丽华快餐设计了周全的供餐计划。“按赛事组委会提前提供的用餐时间、人数、餐品，我们会尽可能压缩出餐时间，从而保证餐食的美味度。”牟剑介绍说，基本上丽华快餐可以保证一小时内做到餐食从出锅到客户手中。

以前，大部分客户对团餐要求基本上是可以吃饱就行，但目前随着客户对餐饮的要求越来越来，团餐的标准也随之调整。

“目前，按照原有的团餐作业原则明显走不通。”牟剑对此表示，为何符合客户的要求，他们为每个团餐客户设计私人定制专属订餐平台，允许客户内部员工自主选择自己喜欢的餐品，从而满足客户的个性化餐饮需求，但这背后，就需要从食材的安全性、制作的标准化、餐食的丰富性、配送的及时性的方面均做了非常多细致的调整。

而本次为市运会，丽华餐快为客户打造的“私人定制”式的餐饮搭配方案中，共包括六套配餐方案，其中每套方案包括五大类、30多种不同餐品。另外，还配备了A、B、C三套冷餐包，以满足众多参赛者的个性化饮食偏好。

自疫情爆发的两年多来，当下餐饮业的情况似乎远比预想的要更加复杂。据企查查最新数据显示，2021年我国注册的餐饮企业总数达到316.7万家，而吊注销的餐饮企业达到了88.5万家。但目前来看，餐饮行业出现一个较为显著的现象就是，疫情整体对团餐业的影响不大，且出现了强者恒强的局面。

放眼望去，团餐市场不仅包括学校食堂、企事业机关单位餐厅、医院餐厅、部队食堂到各种大型比赛活动，还包括飞机和火车上的盒饭，简直无处不在。“目前，团餐的整体上需求还是非常大的。”牟剑坦言，目前，丽华的主要经营业务主要由两大块：一块是社会餐饮，另一块就是团餐，且团餐在整个公司的业务占比呈明显的上升趋势。据他介绍，除了大型活动的团餐供应，丽华快餐还为北京市近70所学校提供团餐服务。

“团餐的门槛还是比较高的，比如供应链集中采购、集中配送、品牌整合营销、食品安全管理、人才管理培训、企业信息化建设等一站式综合服务，都是团餐企业需要的。”牟剑强调，由于近两年多的防疫要求，团餐企业还必须具备闭环管理能力。而丽华快餐基于自建物流、自建仓储、打造大型中央厨房等各项基础能力的不断完善，团餐服务能力将逐渐得以释放。

的确，当下餐饮行业低迷，倒逼餐饮企业多元化布局。这里的多元化不仅指多品牌运营，还有多业态，如预制菜、社会餐饮、零售等等。而团餐企业更是可以分成各种流派，有综合能力出众的集大成派，有技术能力出众的产品派，有服务、营销能力出众的创意派，有运营管理能力出众的运营派……

“只有适合自己的模式，才是最好的模式。”牟剑透露，丽华快餐，自1993年创业以来，已经在北京、上海、广州等全国多个大中城市拥有近100个快餐配送中心，员工近5000名，跻身中国团餐二十强。可以说，已经占据了国内团餐赛道的有利地位。 (本文将刊载于《中国物流与采购》杂志2022年第17期)