“当前，丽华快餐正在发展、探索由‘中央工厂’统一加工，集配预制品到各个门店的‘中央工厂’供应链体系。”近日，丽华快餐（北京）有限公司（以下简称“丽华快餐”）市场总监张畅，在公司成立28周年之际接受《中国物流与采购》记者采访时介绍。

从1993年成立至今，丽华快餐从江苏常州一家小小的快餐店，发展成为门店遍布北京、上海等多个大中城市的外卖龙头公司，在全国拥有近100个快餐配送中心。

中央厨房升级“中央工厂”

 近几年，我国外卖行业急速增长。企查查数据显示，目前我国共有93.4万家外卖相关企业。特别是在新冠疫情的助推下，2020年全年共新注册相关企业77.57万家，同比猛增1548%，其中个体工商户占比93.9%。

面对竞争日益激烈的外卖行业，丽华快餐选择将团餐作为主要拓展业态，以保持盈利和可持续发展。对此，张畅认为，“如果说现在外卖平台是市场的红海，那团餐则是蓝海市场。”为了将市场重心从散客转向团餐，丽华快餐需要对生产模式进行调整。

4月中旬某天上午，《中国物流与采购》杂志记者一行换上丽华工作服，带上无菌帽，进入消毒间全面消毒后，“全副武装”地走进了丽华快餐位于北京市通州区的中央供应链工厂大楼的第三层工作间。首先映入记者眼帘的是一间间整洁的加工间，丽华快餐的员工们正在井然有序的预加工肉类、面点等半成品，每袋调味料、预制食品在经过严密的称重以及真空塑封后，便迅速被放入-30℃的冷库存储。而在“中央工厂”楼下，一排排整装待发的冷藏配送车则正在扫码、出库，即将向丽华北京各个门店配送预制品。

“中央供应链工厂主要生产预制品，并配送到丽华北京的各个门店，为各门店提供食材采购、净菜加工、仓储配送等完整的供应链服务。”丽华中央供应链工厂负责人杨贯伍介绍说，这一创新模式与以往服务散户和突发临时订单的以生产盒饭为主的中央厨房模式明显不同。

随着团餐订单越来越多，需要现场分餐及自助用餐的服务场景相应增多，因此，丽华快餐亟需一个中央工厂来进行食材的统一加工处理和集配预制品。究其原因，现场分餐和自助用餐，需要丽华的工作人员在现场加工和烧制，而预制品能够有效地节省腌制时间，以此来克服场地限制，有助于餐食快速出锅并保证口感和温度。由此，随着公司主营业务逐渐向团餐转型，其传统的中央厨房模式也就慢慢演化成为丽华当前的“中央工厂”供应链模式。

目前，北京丽华95%以上的荤制品都是由“中央工厂”统一加工预制，以熟制或半熟制形式配送到各个门店。为了保证食品质量，丽华快餐要求所有预制半成品必须在48小时之内用完，未用完产品会全部进行销毁。具体而言，丽华“中央工厂”需要在24小时内将预制品送达各个门店，门店收到预制品并扫码入库后，必须在24小时内用完。一旦门店有超时未用完的预制品被公司品控负责人发现，该门店经理将受到严重惩罚。

供应链创新带动降本增效

在日渐激烈的市场竞争中，“得供应链者得天下”已经成为许多餐饮企业的共识。越来越多的企业认识到，供应链是餐饮企业降本增效的关键所在。可以说，丽华通州“中央工厂”的设立，不仅使得丽华快餐在降低采购和人力成本、减少原材料浪费、提高食品安全等方面起到了积极作用，同时也大幅减轻了北京各门店在供应链管理上的压力。

首先，采购直通产地，采购渠道的扁平化有效降低了采购成本，提升了采买品质。举例来说，采购1斤原材料的价格与品质，跟采购100斤肯定是不一样的。杨贯伍表示，“以前没有设立‘中央工厂’的时候，我们更多是市场采购，采购人员每天在北京新发地农产品批发市场对接不同的供应商进行采购，而现在我们在全国多地自建了稻米、蔬菜种植基地，由此，大大提高了采购效率。”

其次，大幅降低人力成本。中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，在压倒餐饮企业的三座成本“大山”（房租、人力、原材料）中，人力成本增长最快，使企业承压明显。而丽华快餐创新“中央工厂”供应链模式以来，以面食为例，每个门店就不再需要雇佣面点师，而是直接复热或加热中央工厂当日制作的预制品即可进行销售。

第三，大幅减少原材料的浪费。“中央工厂”供应链生产的预制品直接进入冷库存储，在48小时的运转周期内，“中央工厂”为北京各门店提供即用即配的配送机制，由此最大化降低了原材料浪费。”

最后，实现全程可追溯，提升食品安全。“中央工厂”供应链模式的创新，使得丽华快餐实现了产品全程可追溯，一旦食品出现安全问题或被投诉，可排查是哪个环节或哪家供应商出了问题。记者在采访现场了解到，一是丽华所有产品入库都有标签记录，包括来自哪个供应商、送入中央工厂速冻库的时间，以及门店入库的时间等信息；二是丽华快餐的中央工厂以及所有北京门店不仅自设监控系统，也都接入北京市食品药品监管局的“阳光餐饮”监控系统上，公众可以实时查询监督。

争夺万亿级食材供应链市场

国家统计局发布的数据显示，去年我国餐饮市场规模将近5万亿元，按餐饮平均30%～40%的原材料成本测算，餐饮供应链市场规模至少有1.5万亿元。坐拥万亿级规模的食材供应链市场，犹如一座待开发的“隐形金矿”。近年来，在各路资本的助推下，不少餐饮企业向上游延伸型供应链，以争夺这个万亿级市场大蛋糕。

据记者了解，当前，丽华通州“中央工厂”供应链模式已经覆盖到其所有北京门店。“下一步，我们将向长三角复制这一模式，在上海等核心城市选址建设中央供应链工厂，以服务周边门店。在满足长三角区域的市场需求后，再下沉到二三线城市。”杨贯伍对记者说，“丽华的最终目标是在满足自有品牌门店运营的基础上，进一步拓展与其他餐饮品牌的合作。”

不难看出，丽华快餐通州中央工厂生产的菜品种类已经可以满足北京的市场需求，但未来要进一步拓展与第三方餐饮企业的合作，还需要更多的、更个性化的品类加工。“未来，我们的‘中央工厂’加工车间会进行更加细化的分类，比如，面点车间要分为中式面点和西式面点，引入更多智能化加工机器以提升工艺。”张畅透露，通州“中央工厂”也会联合不同区域的运营部门进行区域性较强的特色新品研发，深入调研其他餐饮品牌需求，为前端门店、其他餐饮品牌提供更加个性化的私人定制服务。

数据显示，丽华快餐目前拥有近200辆不同车型的冷藏及常温货车，可实现全国12小时内的集约配送。但丽华相关负责人进一步说，接下来丽华快餐还会发力省际运输产品的保鲜、保质项目，因此将会加大对配送车辆的投资。 （本文刊载于《中国物流与采购》杂志2021年第9期）