自新零售模式开启以来，互联网企业不断探索新业态。尤其是进入2019年以来，在生鲜超市遍地开花之时，各平台企业纷纷选择在“菜篮子”上试水。

菜市场成为电商巨头们新的“竞技场”。4月下旬,苏宁小店上线“24小时内从原产地直发至门店”的苏宁菜场功能模块;3月30日，口碑饿了么宣布，将以平台模式把买菜业务扩张至全国500个城市;3月28日，盒马新业态“盒马菜市”首家店在上海五月花广场开业;3月26日，美团买菜“进京”，在天通苑、北苑两个超级社区开站。

上海商情信息中心去年11月份发布的《生鲜电商发展趋势报告》显示，从2012年至2016年，生鲜电商市场规模从40亿元增至950亿元。而2018上半年，生鲜电商交易规模达到1051.6亿元。其中，买菜是明显具有刚需和高频特点的细分市场。

市场需求不断扩大

随着“80后”“90后”逐渐成为消费主力，及其对食品安全的要求越来越高，如何更加方便、快捷的买菜，成为他们需要解决的生活难题之一。

《中国物流与采购》杂志记者在北京居住的小区附近就有一处较大的菜市场，但营业时间却是早6点至中午12点30分。对于绝大多数上班族来说，这样的经营时间难以满足实际的购买需求。5月初，记者与几位上班族邻居交流，他们表示除了周末，工作日很少去菜市场买菜，而为了保证菜品的新鲜品质，他们大多又不愿意像上辈人一样，周末买好一周的菜囤上一整周。

作为当前的消费主力，“80后”“90后”们愿意用更高价格、更便捷的方式购买新鲜食材。于是，线上买菜就有了其存在与发展的“沃土”。

“一般是在下班路上买点菜，或者在盒马、7FRESH、多点、每日优鲜这类线上平台下单购买，这几家平台买菜很方便，送来的菜也很新鲜，但相对来说更贵一些。”家住该小区的白女士向《中国物流与采购》杂志记者回忆道，“有一次，我在一家连锁超市的线上平台购买了蔬菜，拿到后发现全都是烂掉、买不动的菜，但我们也懒得因为一点小钱的菜大费周章去退款，只是以后再也没在那家超市的线上平台买菜了。”

在北上广等国内一线城市，由于城市规划，导致不少社区周边缺少菜市场。比如，2017上海市商务委制定了《2017年上海市示范性标准化菜市场建设指南》，从统一结算、电子标签、追溯完备、基地对接、价格稳定等10个方面提出示范性标准化菜市场建设的要求。目前，上海市政府网站公布的《上海市标准化菜市场名单目录》显示，986家菜市场中，“非标准”96家，关闭7家，这意味着上海约有10%的菜市场面临着升级改造。

在这样的环境下，很多上班族有心做饭，却难为无菜之炊。因此，一系列线上“菜篮子”的出现，一方面迎合并填补了市场需求的空白;另一方面对于市场的开拓也是积极创新的举措。白女士向《中国物流与采购》杂志记者表示，“自己在家做饭很干净，虽然线上买菜会贵一点，但可以送上门，而且综合算下来价格还是要比订外卖便宜，总之对于我们上班族来说这很方便。”

波士顿咨询公司与阿里研究院共同发布的《中国生鲜消费趋势报告》预测，到2020年，中国的生鲜消费市场仍将以线下为主，占据75%～85%的市场份额。生鲜品类在线上的起步较晚，但增长势头迅猛，从2012～2016年，生鲜电商市场规模从40亿元猛增至950亿元。目前，7%的城镇生鲜消费发生在线上。根据市场不同的消费动力以及供给面的可能发展，预计线上生鲜消费将会继续保持增长动能，并在2020年占城镇生鲜总消费的15%～25%。

配送成本有待降低

目前，从已开始经营买菜业务的平台来看，盒马鲜生、7FRESH、美团买菜等均未收取配送费。以盒马为例，只要收货地址在三公里内，即使买十元以内的蔬菜都可以免费送货上门。

日前，《中国物流与采购》杂志记者来到北京某盒马店的后场看到，该店的配送人员不下30人都在整装待命，由于未设配送金额的底线限制，不少配送人员手中所拿的每单货物并不多，但为了保证30分钟内送达，即使货物只有一件，也需要配送人员马不停蹄的送到客户家中。由此可见，如果按照这一方式配送，采用的是人海战术，长此以往其在物流配送上的成本肯定会居高不下。

近期，盒马鲜生CEO侯毅曾公开表示，目前不少新零售企业都发现，接入了线上APP之后，确实会产生一定的销售额，但是拣货、打包、配送成本远远高于获得的毛利收入。“线上能不能成为零售业未来一条获利之路?对于大部分零售企业来说，目前还是一个巨大的挑战。”侯毅分析并举例说，大卖场毛利率水平在18～20个点，客单价在50块钱左右。如果希望线上做成功，毛利率同样为20%的话，客单价至少做到80～100块才能实现盈利，要么就要做到25%的毛利率。“但25%的毛利率还是大卖场吗?绝对不是，那是精品超市。大卖场要做到25%的毛利率，线上线下要同价，那么大卖场必须脱胎换骨，要提升品质，提升毛利水平。如果还停留在大卖场的经营水平，线上永远不会盈利。”

记者在上述盒马店发现，原来的“盒马鲜生”牌子已经换成了“盒马菜市”。同时，卖场内的餐饮区面积大大减少，只留下了大约5平米的餐饮区域。此外，店内还增加了许多可以散装称重销售的蔬菜、肉类、杂粮等，同时还增添了现制现售的部分，如包子、饺子、面条、豆皮等，整体感觉是在原先盒马鲜生的基础上，增加了普通超市大卖场的一些功能。对于盒马菜市线下的这些转变，记者登陆盒马APP查看线上的状态发现，这部分功能尚未与线上打通，盒马线上销售目前仍以包装好的食品为主。

至少，目前的盒马菜场线上部分依旧主打精品商品，而在线下则增添了许多“接地气”的低价商品，以此来吸引更大范围的消费群体，拉动线下的流量，以期覆盖一些线上物流带来的成本压力。一方面，在核心城市，对时间要求更高的年轻群体希望包装食品，因为更干净、更方便，他们甚至愿意为包装付出额外的成本;另一方面，在很多社区及郊区，人们更希望买到物美价廉的商品，而并不在意食品是否包装。

在该卖场中，《中国物流与采购》杂志记者还向工作人员了解到，这家由盒马鲜生向盒马菜市转变的店面，主要是根据周边居民的消费情况进行调整，“由于周边居民多以年纪较大和工薪阶层为主，公司根据用户画像对卖场的经营模式进行了调整，增加了菜市的功能，减少了海鲜等高消费产品，以及餐饮区域。”该工作人员所言，亦呼应了侯毅近期提出的“在CBD店和office店保留餐饮，但在社区店将减少或取消餐饮区的布局”。