衣食住行，生存之本，消费者对于食品安全的关注可以说是一种本能，正所谓“舌尖上的安全无小事”。然而，餐饮和食品的供应链较长，为了保证食品安全，需要对整个链条的每一个环节进行管控。当前，一些餐饮供应链企业正在不断发展和提升相关技术，建立信息系统，使得整个餐饮供应链的信息透明化、实时化，可全程溯源，为食品安全提供了良好的保障基础。

技术保证全程可追溯

全程溯源具体如何去做?多年来在医药和餐食领域提供溯源技术和平台服务的紫云股份(股票代码:871413)董事长罗建辉颇具心得，他向《中国物流与采购》杂志记者列举了两种具体做法及其效果。比如，现在我国境内除了蔬菜以外的其他食材，包括冻肉等都采用标准化的包装，在这些包装上都应该有一个二维码，这样厨师在使用食材时就可以扫描二维码进行溯源，同时通过扫描也记录了厨师什么时候使用完食材的，如果没有使用完不允许再次使用。由此，一来可以对食材进行溯源，二来也可以对食材的使用情况进行实时监控，避免厨师将没有一次用完的食材暴露在室温环境中，导致食材变质并且再次使用的情况发生。可见，全程溯源是保障餐饮供应链安全的关键。

随后，罗建辉又介绍了一种被称为“阳光车间”的服务，即让消费者通过扫描二维码在线观看食材或食品的生产环境，一方面建立起对食材和食品安全的信心和信任，另一方面也可以相对保证餐饮供应链在食材环节的安全。

“从我们公司的客户要求来看，目前餐饮企业对于物流的要求并没有制造企业那么高，我们有很多SaaS工具，餐饮企业比较偏重于前端，对供应链的后端、物流计划的管控则比较弱，为什么很多餐饮企业都是前端做得更好?就是因为他们更重视前端，包括怎么引流、怎么获客等。”日前，晶链通智慧温控供应链管理云平台(以下简称，晶链通)副总裁毛莉在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时表示。

在她看来，餐饮企业想做成百年老店，供应链会成为核心竞争力和餐饮企业之间的主要差距。“像肯德基、麦当劳等餐饮连锁巨头，发展了很多年，经过了全球的快速扩张，但无论店到什么地方，食品都是标准化的，这就是由于供应链体系的管控非常好。”

毋庸置疑，当前很多餐饮企业甚至不清楚仓库里的库存，并且要面对上游大量的食材供应商、下游众多的门店，中间环节又有非常多的物流商提供服务，在这种情况下，餐饮企业在进行全国布局的时候，如何将各环节很好的融合在一起是非常大的挑战。而其中如何对食品进行全程追溯，又是重中之重的问题。

毛莉认为：“食品追溯的核心要点，就是怎样从供应链的角度做到全程追溯，包括效期管理，一些企业正是因为效期管理不好而出现食品安全问题。此外，还包括温控信息采集、链条协同以及有了异常事件怎么应对等。”在她看来，整个供应链上下游的协同，靠一家企业肯定是不行的，哪怕是巨头企业。“光设备供应商就有一两百家，靠一家企业跟所有环节对接，这是不现实的，一定是通过平台才能够解决冷链全流程监管的问题。”她补充说。

从计划、采购、制作，包括物流交付以及回收等等，所有的环节，都在供应链管理的范畴。目前,一些供应链平台会通过SaaS工具帮助餐饮企业管控计划、采购、物流、结算包括后面行业的分析等。“通过数据驱动，第一可以为企业降低经营成本;第二实现订单的实时传输，保障食品安全;第三，可以很好的实现上下游的协同，包括规划企业怎样订货才是合理和安全的。”毛莉介绍说。

在日前召开的“2019中国餐饮供应链峰会”上，新夏晖解决方案总监李欣妍介绍，对于餐饮企业来说，想要得到更好的发展，一是要确保食品安全，二是要证明食品安全。确保食品安全就是源头可追溯，采购的产品是正规、合法的，食材的新鲜度能够得到保证的，门店也要遵守操作，这样才能确保食品安全。同时还要证明食品安全，即提供源头供应商的资质证照、进货单据，有一个货品流转管理制度的台账供检查，这些都是需要大量的人力、物力来保障，万一有疏漏就会导致严重的事件，甚至可能使公司元气大伤。因此，餐饮企业需要借助先进的IT手段，帮助门店确保食品安全制度能够得以顺利实施。

“我们公司是以技术驱动的‘贸易+物流’的公司，想做的事情就是想解决两个字‘信任’。现在牛肉、羊肉的市场发展非常快，但真正可以信赖的澳洲牛肉有多少呢?”上海世源供应链管理有限公司总经理蒋琦向《中国物流与采购》杂志记者介绍，“目前，我们正在通过产品追溯技术，通过区块链数字平台，去确保我们所代理的每一个产品的各环节得到有效追溯。”

信息化手段日渐普及

目前，一些大型连锁餐饮企业为了更迅速的掌控数据，开始自建相关系统。蜀海北京供应链管理有限公司总经理龚力向《中国物流与采购》杂志记者介绍，公司目前正在建设自己的食品系统，以便将客户的配方、食材原材料的供应链全程通过系统进行管控，以保证配方的保密和整个食材的可溯。最终实现将供应链的上游和下游整个数据连通，让更多的数据产生价值。

龚力透露，公司之所以自建系统，是因为公司的场景、业务是在不断变化的，甚至包括主体机构都会几个月进行一次变动。“供应链一定是多快好省，要做好这几个字，如果没有系统的支撑是很难的。而系统如果由第三方提供的话，有几个弊端：一是反应速度跟公司变化不能很好的契合;二是整个业务交互是有限的，而这一点又非常重要。”

他表示，公司整个团队正在努力将所有的业务交互过程数字化，以实现供应链全程可追溯。“在这个过程中，供应链就是个苦活，核心就是发现问题，解决问题。设有捷径让你快速的跑到前面去，只有沉下心来，把一个个问题花心思的逐一解决掉。”

一位业内负责人表示，目前食品安全与品质问题，很大一部分其实是出在运输环节。他以榴莲为例介绍说，来自泰国东部的榴莲最多，一般在八成熟时就要采摘，之后要进行催熟，过早的催熟可能会让榴莲变得僵硬或品质不好，这是第一个上游采摘的环节;第二个是包装环节，必须在冷仓中去进行处理;第三是物流环节，在泰国当地基本上没有问题，采用的是冷链车。“但是到广东后，很多时候冷气就被关掉了，快到青岛交易市场时再打开冷气，这样反复的温度变化会导致榴莲达到消费者手上时产生一些问题，比如果子会裂开或是里面出现霉变等。”

与此同时，蒋琦也乐观的表示，如何让整个餐饮供应链上的所有人都采用相关标准处理好其负责的环节，这是非常重要的。而可喜的是，技术发展到现在，价格已经越来越便宜了，以前上一套TMS(运输管理系统)可能需要花费几千万，但现在甚至花几块钱可能可以获得一个系统。“获得技术的门槛低了，餐饮供应链上的企业就拥有了更多可操作的方式，如果所有的餐饮企业都能够执行标准化的操作，相信未来我们的食品会越来越安全，品质越来越好。”他总结说。