近几年，小龙虾之所以晋级为网红食品，绝非偶然事件，而是离不开冷链物流的飞速发展。以前，小龙虾主要在其产地异常火爆，到内陆地区就鲜有踪迹，即使有也价格不菲，且品质缺少保证。

但是，随着近年以来冷库、冷藏车的普及，以及全程温度可视等冷链技术的不断发展，小龙虾在运输途中的品质损耗不断下降，运输成本也有所下降，这为其成为全国性网红食品提供了必不可少的保障和条件。

“今年我们小龙虾的年产值在大几千吨左右，都会在今年销售一空，随着上游产能的不断扩大以及前端渠道网络的不断渗透，我们明年的目标还会在今年的基础上保持一定比例的增长。”8月7日，信良记食品科技(北京)有限公司(以下简称“信良记”)COO刘宇在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时表示，“餐饮行业的竞争已经从原先企业与企业的角逐转向打造供应链的竞争。”自成立之初起，信良记就专注于爆品的打造，而小龙虾就是公司目前最具代表性的爆品。

为保证品质在前端加大投入

提到小龙虾，几年前关于小龙虾生长在臭水沟的新闻还历历在目。事实上，至今仍有不少人认为其清洗不易，且有很多寄生虫。由此可见，尽管小龙虾已成为夏日“网红”，但其卫生情况依然遭到质疑。

“小龙虾在清洗的时候确实比较费劲，不少饭店为了更快上菜，在清洗过程中会偷懒，有时甚至带着泥巴就上桌了。”近年已吃遍了国内各地小龙虾的刘宇感慨道，以往人们对于冷冻产品多有质疑，但近年来，随着冷链技术和冷链基础设施条件的不断提升，经过工业化流程生产的冻品，无论是在食品安全和卫生方面，还是在营养方面都更加有保障了。

刘宇还透露，7月20日公司获得由远洋资本领投的新一轮3亿元融资，其中有一部分将投入信良记上游，用于提高上游货源的把控能力。“小龙虾崛起于最近四、五年，巨大的市场需求催生了小龙虾上游加工厂的繁荣，但其中很大一部分都是小作坊，或是大企业拿出小部分精力在做，所以小龙虾市场处于‘小、散、乱’的局面。”

为了把小龙虾做成标准化的爆品，信良记在上游启动了布局和投入。在对小龙虾的各个产地进行对比后，信良记选择了湖北的小龙虾养殖场。“这里的小龙虾属于稻田虾，清水养殖，不会出现寄生虫多的情况，肉质也更加紧致。”刘宇向《中国物流与采购》杂志记者介绍，信良记同时还在小龙虾加工厂加大投入，全资成立一家加工厂、控股一家、参股一家。

“信良记的技术主要在加工上，秒冻锁鲜技术、秘制调味包等，这些都经过了我们技术团队的不断研发。”对此刘宇表示，“要保证小龙虾肉质、口味、品质不变样，我们就要确保加工过程中的每一环节都按照标准操作，而交给第三方的工厂会有不可控因素，所以公司选择在前端投入更多的人力、财力，以保证产品的质量。”

由于信良记的小龙虾在制作过程中使用了秒冻锁鲜技术，可以让虾肉瞬间保鲜，在之后的复热中也可以最大程度还原虾肉的紧致，所以其保质期可以达到18个月，保证了小龙虾一年四季的保鲜。据悉，信良记旗下设有“亚洲美食联合研究中心”，专注于研究烹饪美食与食品科学相结合的技术。此外，信良记还和水产大学及研究机构进行了合作，对于如何保证虾肉的品质、营养不断进行研究和技术提升。

“合伙人”模式改写小龙虾供应链

在今年年初，信良记开始了“合伙人”的招募。仅4个月时间，就招募到300余名合伙人。“我们采用‘合伙人’模式，为合伙人提供优质的货源与干线运输，合伙人运用其在当地的资源，更好更快的将我们的产品销售出去，实现双方的共赢。”刘宇表示，公司招募合伙人的目的之一是让产品更好的下沉到三四线城市，目前我国的冷链运输在一二线城市已经较为成熟，但到三四线城市却还是问题不少，因此公司近期新获融资也将深耕渠道建设，深度赋能合伙人。

目前，信良记的合伙人主要分为以下几种类型。一是冷链供应链企业，有自己的冷链体系，在运输上很有优势，但单从冷链运输中获取的利润是较少的，一些冷链供应链企业就在物流业务上叠加贸易业务，以增加利润，同时也可提高与客户之间的黏性。“目前，冷链供应链企业在公司合伙人中所占体量不容小觑。”刘宇介绍;二是传统冻品供销商，这些企业在当地有自己的销售途径，对当地市场的把控更为精准;三是互联网企业，如为美团、饿了么等提供软件服务或者地推服务的互联网公司也在介入。四是个体创业者。“我们希望这个平台能给更多的创业者机会。”刘宇表示。

刘宇告诉《中国物流与采购》杂志记者，信良记在上游选用优质的稻田虾、加工厂重金采用秒冻锁鲜技术等，都是为了保证小龙虾送到消费者手中时的品质是最优的，与鲜虾的口感差别最小。但如果在运输过程中出现断链的现象，势必会影响小龙虾的口感，前功尽弃。所以，在选择物流承运商的过程中，信良记也有着严格的标准。

“我们在运输中会选择可以全程监控温度的物流企业，并且逐步将我们自己的温度监控系统接入到物流承运商的监控系统中。而对于存放产品的冷库，我们也会不定期抽检，保证产品在最适宜的温度中保存。”刘宇同时也表示，虽然冷链运输在干线以及一二线城市中已经做的非常好，但要想把产品运到三四线城市还是存在困难的。“三四线城市的冷链物流企业较少，设备、设施的标准有时也没办法达到我们的标准，这就需要我们整合当地的中小物流企业，提出我们的运输标准。”

显然。信良记的目标不限于三四线城市，而是想进一步的将渠道下沉。信良记的产品目前已经卖到了我国26个省市自治区，240余个市。“我们想把产品覆盖到所有的县。”刘宇壮志踌躇的说。无疑，要想实现这一目标，缓解县级冷链物流困境成为必经之路。

为此，多年在冷链和生鲜行业打拼的刘宇提出让合伙人成为前置仓的模式。“未来三年，我们要将合伙人发展至1500个，加大区域覆盖密度。原先的产品需要层层下沉，通过工厂到经销商、到批发商，再到二次批发商、零售商，经过多层级的转手后，对产品的质量一定会带来耗损。”他表示，信良记希望通过冷链干线运输把产品直接交给合伙人，由他们负责一个乡、或一座小城的销售，缩短冷链干线到不了的距离，保证产品在脱冷的时间范围内就可以送达消费者手中，“道理就像血液通过动脉，再通过毛细血管流遍全身一样。”

(本文刊载于《中国物流与采购》杂志2019年第16期)