最近，餐饮安全事件屡屡出现，食品安全话题引发社会热议。除了“成都七中实验学校”事件之外，还有多家知名餐饮企业接连爆发食品安全事件。

其中，尤其是以大型企业、学校等团体为主要市场的团餐企业，其食品安全问题更是成为全民关注的焦点。

“成都七中实验学校的事之所以闹的那么厉害，因为事关孩子。平时我们大人吃了不好的东西，可能最多只是抱怨一下，但如果发生在校园和学生的餐食上，势必会引发家长与学校非常大的矛盾争端，从而引发全社会的集体瞩目。”一位网友就近期成都七中实验学校事件发表评论指出。

其实，国家对食品安全问题的重视和关注从未松懈。《食品安全法》第三十四条规定：禁止生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品等。

双层检测，双重监管

“做到双层检测，双重监管，对于从事团餐外卖的企业尤其必要。我们自查甚至比北京市市场监督管理局(原北京市食品药品监督管理局)(简称，市场管理局)查的标准更严格一些。”北京龙城丽华快餐餐饮管理有限公司(简称，丽华快餐)采购部总监杨贯伍向《中国物流与采购》杂志记者强调说。

目前，在团餐方面，丽华的客户大多来自学校、国安社区、大型社会活动以及企事业单位等。“丽华快餐的中央厨房加工中心，以及我们所有的分公司，都已接入到市场管理局的阳光餐饮监控系统上，同时我们自己也有监控系统。这样的双重监控体系，也能进一步确保食品安全。”丽华快餐市场总监张畅介绍。

据丽华有关负责人介绍，为了最大限度防止农残超标等不合规的食品进入到外卖、团餐市场上，他们的做法和经验是：在餐食从采购到制作的过程采用双层检测模式。第一层是在原材料到达中央厨房仓库里面时，丽华的检测中心会对所有原始食材，包括粮油、蔬菜、肉类统一进行抽样检测化验;第二层是食材以及半成品从中央厨房运送到各个分公司后，各分公司的检测中心再一次进行抽样检测化验。

在走访丽华位于通州的中央厨房时，《中国物流与采购》杂志记者参观了他们的检测化验中心。这里的检测设施设备一应俱全，甚至连医院才有的“无菌室”、超净工作台都配备了，现场的工作人员介绍说，这样做为的是在无菌的环境下从事专业的食材微生物检测。

从采购源头把关

作为一家没有任何外资、国资背景的民营餐饮企业，丽华从一家小小的快餐店发展到门店遍布北京、上海等国内一线城市，以及长三角、珠三角等地区，丽华靠的是什么?

 “靠的是我们的口碑，更确切的说是我们的供应链。”张畅对记者说，对于丽华而言，品牌是公司的立足根本，而供应链是品牌的护航者。

深耕餐饮行业多年，丽华深知食材对于餐食口味以及安全的重要性。为了从源头杜绝食品安全问题，在原材料采购方面，丽华按照统一的采购标准进行采购。

“在引进一家供应商之前，我们内部的品控部、采购部会先对这家供应商进行‘验厂’，不单单是检验它的食材品质，也会看生产状况、卫生情况等诸多方面，如果达不到我们的合作标准，我们是不会选择合作的。”杨贯伍向记者介绍。

在粮油方面，人的口味各有不同，南北方更是有很大差异，但不管是南方人还是北方人，大多习惯以米饭为主食，而米饭好不好吃则是一口就能吃出来的，且消费者对于米饭的口感标准都差不多。为此，丽华一直采用优质的东北大米。而食用油以及面粉方面，丽华均采用金龙鱼的品牌产品。“虽然单是食用油的采购成本要比采购其他非品牌食用油高出50%左右，但为了市场的信赖，公司始终坚持。”张畅介绍说。

在蔬菜的采购上，丽华在全国各地都有合作的蔬菜基地，每天都有新鲜的蔬菜从合作基地运往丽华位于全国各地的中央厨房。此外，丽华还与永辉超市、新发地等蔬菜商家进行合作，以进一步丰富菜品。

在肉类食材的采购上，丽华则选择与类似“鹏程”这类肉类生产商进行合作。据介绍，目前丽华所有的荤菜全部由丽华自行加工而成，从不采购任何成品和半成品。

“比如狮子头之类的荤食，我们必须由自己制作，这样做的目的，一是为了保证是纯肉的，二是为了保证没有添加剂。”杨贯伍向《中国物流与采购》杂志记者介绍说，在饮料采购上丽华同样注重品牌，目前合作大多是可口可乐、统一、加多宝等品牌。

全程可追溯

当执行严格采购，做到全程监管后，万一食品安全问题还是发生了，团餐企业岂不还是百口莫辩?

“当然不是，我们建立了全程可追溯机制。每天都有货单，品控员会严格按照货单对相应的货物进行监控。同时，对每一批次的餐食都有留样。这也是食药局对餐饮企业的要求。”张畅表示，虽然公司在采购中会杜绝一切敏感性食物，如四季豆、豆制品，以及容易诱发老人、小孩腹泻的水果等原材料，但留样依然是公司供应链中非常重要的环节。

对每一餐次的所有菜品都必须留样，保证每一品种留样量为250克，并存放在专用冰箱里48小时。一旦有人发生腹泻或者食物中毒，公司会在第一时间把留样送到食药局指定的第三方检测机构，以便确定是否因为公司食品而引发问题。

同时，留样环节也是在全程监控下进行的，具体到留样时间、留样人员，炒制的厨师、原材料运送车辆、采购日期、采购来源等信息，都可以全程追溯下去，并且能够责任到人。

此外，杨贯伍还介绍，为了防止原材料过期问题，丽华快餐的所有蔬菜都是当天来货，当天下发到各个分公司，分公司当天切配的素菜必须当天使用，不允许隔夜;肉类(冰鲜)食材在冰箱内的储存时间不能超过48小时。而一旦储存在冰箱里的冷藏肉标签没有了(比如在拿取别的肉块时碰掉了)，丽华也会视其为过期肉品。类似这种情况，丽华都要求做强制报废处理。

丽华相关负责人介绍，公司对蔬菜、肉类等生鲜食品统一采用冷链配送，具体操作则由供应商采用全程冷链将原材料配送到丽华的大仓，经过验收货物后，丽华储存放在冷库中，然后按需用冷藏车配送到各个分公司。期间，采用专人专车模式，且每辆车均安装GPS，丽华后台对整个运输流程进行实时监控。

把外卖、团餐做到这个程度，丽华还能盈利吗?答案是，能!

“快餐本来就是薄利多销的行业，对于团餐企业而言，做10人份的餐与做100人份的餐，公司的管理成本几乎是一样的，而卖出100人份的餐利润肯定高于10人份的。而只有餐食的品质和新鲜度保证了，品牌树立起来了，才会有越来越多的客户，利润也会从中而来。”张畅介绍说。

“我们这个中央厨房能同时为10个分公司提供团餐服务。如果我们的品质提高了，会有更多的企业来定餐，而在可追溯的食品链条基础上，丽华提供的餐食是有安全保障的，我们认为这是一种双赢的局面。”

(原文刊登于《中国物流与采购》杂志2019年第7期)